Как правильно выбрать хорошее мясо

В кулинарных традициях разных стран и народов существует множество видов
мяса.
Сегодня мы поговорим о мясе млекопитающих.
Это всем знакомые баранина, свинина и говядина. Это мясо кабана, лося, медведя, оленя, то есть дичь. Мясо кролика и конина тоже достаточно часто используются в кулинарии.
Все виды мяса сильно отличаются друг от друга по вкусовым качествам, по жирности и, естественно, по питательному составу. Свинина, например, считается жирным мясом, а мясо кролика диетическим и гипоаллергенным. Также нужно понимать, что мясо хищника всегда будет более жестким, чем мясо травоядного животного, так как хищник должен двигаться значительно больше, чтобы добыть себе пропитание. То же самое относится и к мясу диких животных, передвижения которых не ограничены территорией фермы.

На наших мастер-классах очень часто задают вопрос: «Как выбрать мясо и где его купить?»
Не важно какой вид мяса мы используем для приготовления, главное, чтобы мясо было качественным.
В первую очередь хотелось бы порекомендовать к покупке мясо охлажденное, то есть не подвергавшееся заморозке. Дело в том, что при заморозке внутриклеточная жидкость (вся сочность и аромат куска) превращается в лед, кристаллы которого разрывают мясные волокна, меняя текстуру мяса. Из-за этого во время размораживания мясной сок вытекает в раковину или на разделочную доску, из такого мяса сложно приготовить нежный и сочный стейк.

При выборе мяса, в первую очередь, нужно обратить внимание на его цвет и цвет внутреннего жира. Считается, что чем светлее кусок (розовый или светло-красный), тем лучше, ведь бордово-коричневые оттенки говорят о том, что перед Вами старое животное, из которого вряд ли получится нежное и мягкое блюдо. Жировые прослойки у качественного мяса должны быть белыми или светло-розовыми. Чем они желтее и темнее, тем больше прожила скотина и тем жестче будет ее мясо после приготовления. Жир серого цвета сигнализирует о том, что мясо испортилось, и употребление его может негативно отразиться на вашем здоровье.

Покупая мясо в вакуумной упаковке не стоит бояться его буроватого цвета, а после вскрытия неприятного запаха. Это абсолютно нормальная реакция мяса на отсутствие кислорода. После вскрытия упаковки дайте полежать мясу при комнатной температуре 15-20 минут и к нему вернется цвет и аромат.

Где же купить мясо?

На рынке, в супермаркете или в специализированной мясной лавке?

1. Мясо с рынка мы все привыкли воспринимать как самый свежий продукт. Так ли это? На рынке, особенно в теплое время года, мясо, зачастую, лежит на открытом прилавке (не всегда мясо хранят в специальных холодильниках), однако продавец всегда скажет, что мясо только что привезли и разделали. Можно сделать вывод, что иногда покупка мяса на рынке превращается в лотерею. Однако, можно найти добросовестного продавца. Выбрать у него действительно свежее мясо (как это сделать, я описал ранее) и, в дальнейшем, ходить только к нему, допустим, заранее сообщая о своем визите по телефону.
   
2. Мясо в супермаркете хранится в специальных охлаждаемых витринах, и при соблюдении температурного режима обеспечивается его свежесть. Однако, так как товар закупается супермаркетами в огромных количествах, предсказать период реализации достаточно сложно. Поэтому пользуйтесь советами по правильному выбору мяса, обращайте внимание на цвет мяса и внутреннего жира, на структуру волокон и запах. Проверяйте дату производства и сроки годности.
   
3. Мясо из специализированной мясной лавки. Здесь реализуют исключительно мясо и мясные продукты. Очень часто можно встретить продукт категории «халяль» (первая свежесть, поступает в реализацию в первые часы после забоя животного). В лавке мясо, не проданное в течение суток, стараются вывести из товарооборота. Сертификаты на мясную продукцию чаще всего находятся в открытом доступе. Эти магазины оборудованы специальными холодильниками, где продукт хранится с соблюдением температурных норм. Владельцы Мясных лавок очень радеют за качество мяса, так как именно от свежести мяса зависит прибыль маленького магазина. Все рассчитано на то, что Вы вернетесь к продавцу снова.

По моему мнению, самым удачным местом для покупки мяса и мясной продукции являются специализированные мясные лавки. Именно там можно найти самый свежий продукт.

Что можно приготовить из разных частей туши (на примере говядины).

Филе и вырезка:

Это лучшие и самые дорогие части говяжьей туши. Они относятся к спинной части. Это мясо для жарки. Стейки, приготовленные из этих частей туши, называют премиальными. Их рекомендуют подавать средней степени прожарки (температура внутри куска 60-65 градусов).

Шейная часть:

Ее можно использовать для гуляша или для длительного запекания в фольге. Так же верхнюю часть шеи используют для приготовления маринованного мяса.

Лопаточная часть:

Мякоть лопатки отлично подойдет для приготовления бефстроганова. Волокна ее относительно нежные, а вот другие мышечные пучки лопатки подходят лишь для запекания и тушения.

Грудинка:

Чаще всего эту ароматную и жирную часть туши используют для приготовления супов, жаркого и наваристых бульонов.

Пашина:

Из этой части получается хороший бульон. На одну треть это классическое мясо для варки состоит из костей и хрящей. После удаления костей и сухожилий получается нежноволокнистое мясо для варки. Также из пашины готовят один из видов альтернативных стейков — flank-стейк.

Огузок и оковалок:

Мясо подходит для длительного тушения и приготовления фаршей. Иногда из этой части делают мясные рулеты.
Подбедерок:
Часть грубоволокнистая и сухая. Из нее может получится отличный гуляш или жаркое.

Голяшки (куски):

Чаще всего продаются с мозговой костью. Мясо постное, с большим количеством соединительной ткани, подходит для приготовления супов и рагу. При обжарке и дальнейшем длительном тушении с овощами получается знаменитое блюдо — оссобуко.

Хвост:

Из него готовят супа, предварительно нарезая небольшими кусочками по одному позвонку.

Как работать с мясом, секреты его приготовления и многое другое вы можете узнать, записавшись на наши Полноценные кулинарные курсы под руководством опытного Шеф-повара. Или приходите на мастер-классы из нашего расписания.