Научим готовить с нуля за один месяц

Программа курса

1. Введение. Шинкование. Овощи и салаты.
Техника безопасности на кухне. Гигиена. Кухонный инвентарь.
Как выбирать и хранить овощи.
Отработка техник нарезки овощей (жульен, брюнуаз, шифонад и проч.). Практика шинкования.
Соусы и заправки: эмульсии, стабилизация эмульсий (цитрусовая заправка, домашний майонез, соус Цезарь).
Введение в 5 базовых соусов классической французской кухни.

Блюда: Салат Нисуаз со свежим тунцом. Оливье с красной рыбой по рецепту шефа. Салат Цезарь.

2. Завтраки.
Работа с яйцами: категории яиц, проверка на свежесть, хранение и правила обработки.
Техника поширования, работа с температурой при приготовлении яиц.
Соусы: Бешамель (1-й базовый соус).
Блюда: Яйцо пашот (разные способы приготовления). Французский омлет. Секрет идеальной яичницы.

Сырники. Каши: Мамалыга с орехами. Крок-мадам с яйцом пашот.

3. Бульоны и супы.
Техника приготовления бульонов: куриный, говяжий, рыбный и овощной. Приготовление крем-супов. Теория осветления бульонов.

Блюда на основе бульонов: Уха по-фински с лососем и сливками. Грузинский харчо с говядиной. Тыквенный крем-суп.

4. Птица и гарниры.
Техника разделки курицы на составные части. Особенности приготовления каждой части тушки.
Техника приготовления риса: рассыпчатый, азиатский.
Соусы: Песто. Гарганзола. Соус Велюте (2-й базовый соус).
Гарниры: картофельное пюре, рис.

Блюда: Куриная грудка, фаршированная песто, с картофельным пюре.
Куриное бедро в азиатском стиле с рисом и овощами.
Куриные крылья и голень — запекание.

5. Мясо.
Как выбрать и хранить мясо. Особенности работы со свининой, говядиной и бараниной.
Техники запекания, жарки и тушения мяса.
Техники соусов: Деглазирование. Фламбирование. Теория соусов Эспаньоль (3-й базовый соус) и Демиглас.
Соусы к мясу: Перечный соус пепе верде. Кисло-сладкий соус. Брусничный соус.

Блюда: Свиная шея с розмарином и чесноком по-итальянски (запекание).
Стейк из говяжьей вырезки — рассказываем все про стейки, изучаем степени прожарки (жарка).
Баранина с картофелем, кинзой и гранатом (тушение).
Тар-тар из говядины (работа с сырым мясом).

6. Рыба и морепродукты.
Как выбрать и хранить рыбу и морепродукты.
Виды потрошения рыбы. Техника разделки рыбы и филетирование. 
Техника засолки рыбы. Правила тепловой обработки морепродуктов.
Бланширование и конкасе.
Соусы к рыбе: Голландский (4-й базовый соус). Томатный соус Маринара (5-й базовый соус). Икорный соус.
Блюда: Обжаривание филе форели. Запекание сибаса целиком с томатами конкасе и базиликом.
Гребешки с ароматным сливочным маслом. Креветки по-азиатски.
Форель шеф-посола.

7. Паста и тесто, ризотто.
Техника приготовления теста для пасты и эластичного теста для лепки.
Приготовление теста, раскатка на пастамашине и вручную. Виды нарезки пасты на пастамашине и вручную (фетучини, спагеттини). Зеленая паста.

Соусы: Сметанный соус с чесноком и зеленью. 

Блюда: Паста карбонара. Тортеллони (лепка). Равиоли (лепка).
Ризотто с грибами и трюфельным маслом.

8. Выпечка и десерты.
Техника приготовления дрожжевого теста (замес и расстойка). Техника песочного теста. Бисквит.
Соусы: ягодный соус.
Блюда: Хачапури по-аджарски и по-мегрельски. Киш сальмон (открытый французский пирог) с красной рыбой и луком пореем (песочное тесто).
Шоколадный фондан с мороженым и ягодным соусом.

Тема «Соусы» не выделена отдельно, так как разбирается в течение всего курса.